Per la pasta frolla:
200 g farina di farro
40 g olio extra vergine d’oliva
4 g sale
65-70 g acqua fredda
Per la farcitura:
500 g asparagi freschi
200 g panna fresca
200 g robiola
60 g pecorino grattugiato
Sale, pepe e olio extravergine d’oliva
Menta fresca e scorza d’arancia grattugiata.
Per preparare la pasta frolla salata mettere la farina setacciata in una ciotola aggiungere il sale, l’olio d’oliva e l’acqua. Lavorare con un tarocco o una spatola. Appena il composto è ben amalgamato e compatto metterlo in frigo rivestito di pellicola elasciar riposare per circa 30 min.
Stendere la pasta frolla tra due fogli di carta da forno dello spessore di circa 3 mm. Oliare uno stampo da crostata e rivestire con la frolla. Mettere in frigo per circa 30 minuti poi far cuocere in forno statico già caldo a 170°per circa 18-20 min. Lasciar raffreddare su una griglia.
Lavare gli asparagi e togliere la parte coriacea dello stelo. In un tegame Con un filo d’olio far cuocere circa 200g di asparagi tagliati a pezzetti, salate. Frullare e far raffreddare la crema di asparagi.
Affettare gli asparagi avanzati con un pelapatate nel senso della lunghezza, metterli in una ciotola con dell’acqua e ghiaccio.
In un pentolino scaldare la panna fino a 65°, aggiungere il pecorino e mischiare con una frusta, lasciar raffreddare pepare e montare con le fruste elettriche.
In una ciotola mettere la metà della robiola lavorata con una spatola poi incorporare la crema di asparagi e metà della panna al pecorino, aggiustare di sale e pepe. Conservare la crema in una sac a poche con un beccuccio liscio.
In un’altra ciotola lavorare la robiola rimasta e incorporare la panna al pecorino.
Aggiustare di sale e pepe. Mettere la crema in una sac a poche con un beccuccio liscio.
Farcire con le due creme. Asciugare gli asparagi e disporli sulla crostata con la scorza d’arancia e la menta fresca.
