Per il water roux:
30 g farina
150 g acqua
Per l’impasto principale:
500 g farina W250
120 g latte a temperatura ambiente o bevanda vegetale
130 g acqua
40 ml olio extravergine d’oliva DON PIETRO più dell’olio per la ciotola
1 cucchiaino di malto
50 g zucchero a velo
20 g lievito fresco o 7 g lievito secco o 150 g pasta madre rinfrescata
8 g sale
Due cucchiai di latte per spennellare
Per farcire 150 g di marmellata di arance
Preparare in anticipo il roux. In un pentolino mettere la farina e mescolando con una frusta aggiungere l’acqua, quando non ci sono più grumi metterlo a scaldare sul fornello. Raggiungere i 65° mescolando sempre. Se non si ha il termometro la preparazione è pronta quando il composto diventa lucido.
Mettere il roux in una ciotola con carta da forno o pellicola alimentare a contatto e far raffreddare.
Conservare in frigo se si utilizza il giorno successivo.
Nella ciotola della planetaria aggiungere la farina, lo zucchero, il malto, il lievito, il roux, il latte e l’acqua a temperatura ambiente. Mischiare a bassa velocità con lo strumento foglia. Quando l’impasto sarà formatosostituire la foglia con il gancio ed aggiungere il sale e poco alla volta l’olio. Fare incordare fino a che l’impasto sarà liscio, possono servire anche 20 minuti.
Far lievitare coperto per circa un’ora a temperatura ambiente.
Disporre l’impasto sulla spianatoia spolverata di farina, allargare senza strappare e piegare su sé stesso fino a formare una palla, lasciare lievitare ancora nella ciotola oliata. Ripetere la piegatura ad una distanza di 20-30 minuti.
Riporre nella ciotola oliata e coperta con pellicola per alimenti e far lievitare fino al raddoppio, circa 3-4 h a temperatura ambiente.
Per lievitazione in frigorifero: Dopo circa 20 minuti è possibile trasferire l’impasto in frigorifero per una lievitazione controllata al freddo. La mattina successiva lasciare l’impasto per circa 1 h a temperatura ambiente prima di riprendere la lavorazione.
Quando l’impasto ha raddoppiato il volume, disporlo sul piano di lavoro (meglio se di marmo o acciaio). Allargarlo e con l’aiuto di un mattarello dare una forma rettangolare dello spessore di circa 4-5 mm.
Ricoprire con uno strato leggero di marmellata. Arrotolare l’impasto attorno al lato lungo. Si ricaverà un cilindro.
Con un taglia pasta o un coltello tagliare il cilindro in segmenti di circa 3-4 cm il più possibile uguali.
Per formare un dolce unico posizionare un foglio di carta da forno sulla base di una teglia da forno. Adagiare la prima brioche al centro e poi proseguire con le altre in modo concentrico, lasciare almeno un centimetro di distanza tra una brioche e l’altra. Lasciar lievitare per almeno un’ora a temperatura ambiente e spennellare con del latte. Infornare in forno caldo a 160° ventilato per circa 30 minuti.
Sfornare e lasciar raffreddare su una griglia.
Se si preferisce avere delle brioches singole posizionarle sulla carta da forno in modo distanziato, cuoceranno in forno alla stessa temperatura in circa 18 minuti.
Commenti