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Pan brioche all’olio extravergine d’oliva DON PIETRO



Per il water roux:

30 g farina

150 g acqua

Per l’impasto principale:

500 g farina W250

120 g latte a temperatura ambiente o bevanda vegetale

130 g acqua

40 ml olio extravergine d’oliva DON PIETRO più dell’olio per la ciotola

1 cucchiaino di malto

50 g zucchero a velo

20 g lievito fresco o 7 g lievito secco o 150 g pasta madre rinfrescata

8 g sale

Due cucchiai di latte per spennellare

Per farcire 150 g di marmellata di arance


Preparare in anticipo il roux. In un pentolino mettere la farina e mescolando con una frusta aggiungere l’acqua, quando non ci sono più grumi metterlo a scaldare sul fornello. Raggiungere i 65° mescolando sempre. Se non si ha il termometro la preparazione è pronta quando il composto diventa lucido.

Mettere il roux in una ciotola con carta da forno o pellicola alimentare a contatto e far raffreddare.

Conservare in frigo se si utilizza il giorno successivo.


Nella ciotola della planetaria aggiungere la farina, lo zucchero, il malto, il lievito, il roux, il latte e l’acqua a temperatura ambiente. Mischiare a bassa velocità con lo strumento foglia. Quando l’impasto sarà formatosostituire la foglia con il gancio ed aggiungere il sale e poco alla volta l’olio. Fare incordare fino a che l’impasto sarà liscio, possono servire anche 20 minuti.


Far lievitare coperto per circa un’ora a temperatura ambiente.

Disporre l’impasto sulla spianatoia spolverata di farina, allargare senza strappare e piegare su sé stesso fino a formare una palla, lasciare lievitare ancora nella ciotola oliata. Ripetere la piegatura ad una distanza di 20-30 minuti.

Riporre nella ciotola oliata e coperta con pellicola per alimenti e far lievitare fino al raddoppio, circa 3-4 h a temperatura ambiente.

Per lievitazione in frigorifero: Dopo circa 20 minuti è possibile trasferire l’impasto in frigorifero per una lievitazione controllata al freddo. La mattina successiva lasciare l’impasto per circa 1 h a temperatura ambiente prima di riprendere la lavorazione.


Quando l’impasto ha raddoppiato il volume, disporlo sul piano di lavoro (meglio se di marmo o acciaio). Allargarlo e con l’aiuto di un mattarello dare una forma rettangolare dello spessore di circa 4-5 mm.

Ricoprire con uno strato leggero di marmellata. Arrotolare l’impasto attorno al lato lungo. Si ricaverà un cilindro.


Con un taglia pasta o un coltello tagliare il cilindro in segmenti di circa 3-4 cm il più possibile uguali.

Per formare un dolce unico posizionare un foglio di carta da forno sulla base di una teglia da forno. Adagiare la prima brioche al centro e poi proseguire con le altre in modo concentrico, lasciare almeno un centimetro di distanza tra una brioche e l’altra. Lasciar lievitare per almeno un’ora a temperatura ambiente e spennellare con del latte. Infornare in forno caldo a 160° ventilato per circa 30 minuti.

Sfornare e lasciar raffreddare su una griglia.


Se si preferisce avere delle brioches singole posizionarle sulla carta da forno in modo distanziato, cuoceranno in forno alla stessa temperatura in circa 18 minuti.


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